«Своя Бургундия»: как развивается производство улиток в Калининградской области Избранное

Калининградская область — один из немногих регионов России, где занимаются сбором улиток в промышленных масштабах. Моллюсков перерабатывают и поставляют в торговые сети, откуда они поступают в рестораны по всей стране.

В последнее время в РФ повысилось внимание к улитководству, но в регионе ажиотажа среди аграриев не наблюдается. Работающая с начала двухтысячных годов компания «Русская улитка» продолжает собирать моллюсков в естественной среде и на разведение переходить пока не планирует. Как развивается улиточный бизнес в регионе и «большой» России — в материале Калининград.Ru.

«Не понимают реальной стоимости»

«Улитки — это очень хороший, питательный биологический продукт», — сказал президент РФ Владимир Путин во время поездки в Адыгею в 2019 году. После выступления главы государства разведение брюхоногих моллюсков включили в список видов сельскохозяйственной деятельности. С просьбой об этом к президенту обратился создатель проекта «ЭкоДеревушка» из подмосковной Коломны Сергей Балаев. Решение властей позволило аграриям получать финансовую поддержку от государства при выращивании улиток.

В Союзе улитководов, который недавно создал Сергей Балаев, утверждают, что в последние четыре года рынок улиток в России вырос более чем в два раза — до 800 тонн. По данным организации, к концу 2024 года количество хозяйств в стране «подошло к двумстам»: фермы работают в большинстве регионов РФ.

«На сегодняшний день рынок улитки абсолютно спекулятивен. Я говорю сейчас о рынке не вашей дикой улитки, а именно мюллер и максима (Helix aspersa Muller и Helix aspersa Maxima — виды, которые выращивают на фермах, — прим. Калининград.Ru). К сожалению, фермеры не понимают реальной стоимости и завышают её. Они перепродают улитку друг другу, чтобы другие фермеры тоже начали её выращивать. Но у фермеров, которые её покупают, она гибнет, и они не в состоянии получить то количество икры и малька, которое планировали. Маточников, на самом деле, во всём мире совсем немного. Это достаточно сложное дело», — поясняет в комментарии Калининград.Ru Сергей Балаев.

В Калининградской области пока не появилось новых ферм, хотя в Союзе улитководов утверждают, что такие планы есть у нескольких аграриев. Как сообщили в Минсельхозе, сейчас в регионе по-прежнему действует только одно предприятие, которое занимается переработкой и продажей продукции из моллюсков, собранных в дикой природе.

«Технология — полностью французская»

В Калининградской области обитает виноградная улитка Helix pomatia Linnaeus, которую называют бургундской. По сведениям учёных, климатические условия в регионе более пригодны, чем на бо́льшей части России. Ещё в довоенные годы на территории Восточной Пруссии существовало несколько улиточных ферм.

Виноградная улитка, которая водится в Калининградской области, растёт от трёх до пяти лет. «Этот регион как раз очень сильно похож на Бургундию по климатическим условиям, а чуть южнее уже идёт другая улитка», — рассказывает главный технолог компании «Русская улитка» Валерий Овчинников. Предприятие было основано в начале двухтысячных годов и первым в России начало заниматься сбором моллюсков, их переработкой и изготовлением готовой продукции. Первое время компания поставляла собранную в регионе живую улитку во Францию, но затем запустила переработку и переориентировалась на Калининградскую область и другие регионы России.

Сейчас, с учётом выводов экологической экспертизы, производитель может собирать до 75 тонн моллюсков в год. Сбор объявляют весной — в это время компания организует заготовительные пункты. «Улитка вылезает после дождя, когда тепло. Её собирают очень короткое время — всего в течение двух месяцев, потому что потом она начинает метать икру, а затем — наращивать свой домик. В этот момент улитка активно кушает землю, где есть кальций, и тогда в мясе находится песок. В этот момент мы уже не собираем, потому что она несъедобная», — говорит Валерий Овчинников.

По данным регионального Минсельхоза, объёмы готовой продукции предприятия ежегодно увеличиваются. С начала 2024 года произведено около 45 тонн виноградной улитки, фаршированной по-бургундски. Её продают в торговых сетях «Спар» и «Виктория», но большую часть продукции реализуют в магазинах сети Metro по всей России. Для розничной торговли улиток выпускают в фасовке по 12 штук (170 граммов). Продукция, которая поставляется в магазины Metro, по большей части предназначена для оптовых покупателей.

«В „Метро” продаётся 80% улитки в фасовке по килограмму, так как в кэш-энд-керри 80% покупателей — это магазины и рестораны. То есть наша продукция где-то на 80% расходится по ресторанам на всей территории России. Это гораздо выгоднее, чем покупать её напрямую у производителя», — говорит Валерий Овчинников.

Для приготовления улитки по-бургундски собранных моллюсков перерабатывают в полуфабрикат: ракушки отделяют от мяса. С осени её начинают фаршировать. Для этого готовят сливочное масло с чесноком и отваривают мясо в специальном соусе со специями. «Технология — полностью французская, она одна, другой нет, как коньяк. Это называется улитка по-бургундски в чесночном соусе, и она идёт по одной рецептуре», — поясняют в компании.

«Сделали систему не хуже, чем во Франции»

По словам технолога «Русской улитки», стоимость продукции минимум в три раза ниже французского аналога. Виноградные улитки Helix pomatia и садовые улитки Helix aspersa в 2021 году были выведены в России из-под продовольственного эмбарго, что позволило завозить в страну готовую продукцию из Европы. Но на сегодняшний день импортного товара в Metro не представлено. Как поясняют в «Русской улитке», из-за роста курсов валют зарубежные аналоги оказались неконкурентоспособными.

В компании говорят, что цена продукции, изготовленной из выращенных, а не собранных моллюсков, была бы значительно выше. По словам Валерия Овчинникова, на предприятии есть теплица более чем на тысячу квадратных метров, где содержится маточное стадо и созданы необходимые условия для выращивания улиток.

«Мы сделали систему не хуже, чем во Франции. Но улиточные фермы во Франции — это для выращивания улитки непосредственно для ресторанов высокого уровня либо для дегустации непосредственно на самой ферме. То есть они не предоставляют продукцию в промышленных масштабах. Промышленные масштабы всё равно поставляются во Францию. Это считается рождественский продукт — как индейка у американцев, так и у французов улитка», — рассказывает Валерий Овчинников.

С 2013 года компания развивает ещё одно направление: разводит стерлядь и осётра. В 2024 году здесь впервые в Калининградской области начали производить чёрную икру. «Последние четыре-пять лет мы в основном формируем маточное стадо, чтобы рыбу можно было использовать для инкубации икры — тогда это становится выгодным», — говорят в компании. Пока предприятие наблюдает за складывающейся ситуацией, чтобы определить оптимальный вектор дальнейшего развития.

Основная причина, по которой «Русская улитка» может перейти к выращиванию, — существенное удорожание сбора. «У нас уровень жизни растёт, за 25 лет цена сбора увеличилась в десяток раз. Когда-то килограмм готовой продукции продавался, предположим, по 500-600 рублей. Но килограмм живой улитки и килограмм готовой — это разные вещи. Это, считайте, минимум на треть меньше, потому что её нужно препарировать, очистить и потом зафаршировать. Плюс стоимость сливочного масла сейчас у нас уже свыше тысячи рублей. То есть в любом случае цена от живой улитки до конечного продукта отличается в разы», — констатирует главный технолог калининградской компании-производителя.

Фото: компания «Русская улитка», gov39.ru